廚房設(shè)計(jì)公司三方溝通，對(duì)排煙管道安裝位置、水路，水壓、地面水槽，地面防滑，防電、防水、商用凈水、電路，電壓，電功率，設(shè)備電公司統(tǒng)計(jì)，用電高峰期，低峰期，廚房人員數(shù)量，能源來(lái)路，是天然氣還是單電作為主要來(lái)源，用餐人員到達(dá)食堂的時(shí)間，流量的大、小，打飯的時(shí)間處理人性化設(shè)計(jì)才能有效地為公司機(jī)關(guān)，合理設(shè)計(jì)。因此我們員工餐廳食堂廚房設(shè)計(jì)的好壞是公司在員工心理上對(duì)公司的一個(gè)重要評(píng)價(jià)，下面由金陽(yáng)光廚房設(shè)計(jì)小編來(lái)和你分享一下青海沃恒食堂廚房設(shè)計(jì)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，做筆記了哦往下看↓
第一章
一.食堂廚房設(shè)計(jì)說(shuō)明-功能間的說(shuō)明。
食堂廚房包括很多功能間，包括：粗加工區(qū)、精加工區(qū)、副食加工室、主食加工室等、下面金陽(yáng)光小編從功能間給您介紹一下。
1.粗加工間：主要是原料的初始處理、葉類(lèi)蔬菜的清潔、根莖類(lèi)蔬菜的去皮切塊、室內(nèi)保持三個(gè)以上的水池，便于清洗。要維持足夠的臨時(shí)儲(chǔ)藏架，以便將清洗過(guò)的蔬菜暫時(shí)存放起來(lái)。
2.食堂廚房的大小分類(lèi):中型廚房,中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。大型廚房:是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、提供餐位在1500個(gè)以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。
第二章：
一、廚房設(shè)備平面擺設(shè)設(shè)計(jì)原則
（1）食物及用具制作，存放時(shí)應(yīng)做到生、熟分開(kāi)，臟物與清潔物分開(kāi)、冷、熱分開(kāi)，有專(zhuān)門(mén)的餐具消毒，抹布用具
（2）燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開(kāi)關(guān)站有明顯標(biāo)簽表明與操作區(qū)分開(kāi)，并配備相應(yīng)的消防設(shè)備設(shè)施提醒事故警示語(yǔ)。
（3）高于300℃管道與易燃物粗距≥0.6M。
（4）未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口要高于附近高度峰值建筑物0.6M。
二、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開(kāi)闊，走道暢通方便管理。
三、應(yīng)充分了解用戶(hù)既定菜式、安排、布置均以此為設(shè)計(jì)。
四、食堂廚房設(shè)計(jì)需要掌握的一手有效資料、有土建圖相關(guān)圖
1、用戶(hù)既定菜式和進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號(hào)。
2、用戶(hù)可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣、天然氣種類(lèi)，電源（220V/380V）
3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。
4、用戶(hù)的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。
5、側(cè)面了解客戶(hù)預(yù)算情況，在有限的預(yù)算進(jìn)行合理人性的設(shè)計(jì)。
廚房設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，人員事故，方便實(shí)用，減少重復(fù)勞動(dòng)，提供較好廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更不用一味追求氣派漂亮，造型花哨。
現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買(mǎi)設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買(mǎi)回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，適合于旺火速成的粵菜烹制�？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，陜菜，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行多次分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生事故隱患。
